【第一次開咖啡廳或餐廳就上手】之 你真的準備好了嗎?

有個讀者來了一封信詢問,其實裡面也只有短短一行字幾句話。以下來函照登。

您好,是目前在籌備一間燒烤酒吧店,從零開始,可以跟您請益、這樣的一家店剛開始要先決定好什麼事,以及有什麼事是需要特別注意的呢?感謝

對,就這樣,連問候都沒有,直接切入主題,完全不拖泥帶水,連我要回信時都不知道他(或她?)叫甚麼名字。

看完信我苦笑了一下,這問題涵蓋的範圍之大之廣,而且每個行業都不太相同,如果你沒開過店一定不會知道,你如果開過店就會跟我一樣苦笑了。這問題很多人問過,我也覺得應該來寫一下了,但是,我希望你是值得我耗費時間來寫這些東西給你看的,所以我想知道你準備好了沒有。

所以我的回信就大概是下面這樣子,也順便貼出來給大家參考一下,讓你知道開店前你自己準備好了沒有。

我想問你,你自己準備好了嗎? 先不要想開店的事情以及開店需要注意甚麼事情,因為這些都不重要,因為這些都只是經驗問題,就算做錯了,也都可以透過後續的補救來改正。但,你自己呢? 你自己準備好了嗎? 開店前該充實自己的相關知識以及經驗都足夠了嗎?

以下就是我想要問你的問題,你可以回答這些問題給我,讓我知道你是準備好了,還是你以為你準備好了。

  • 你為什麼要開店? 吃飽太閒嗎? 錢太多沒地方花嗎? 你知道開店的初期(至少前半年甚至到一年)你可能一天花在店裡的時間大概是16小時,但卻沒有賺錢,等於是你沒有收入而且還一直燒錢支出,這樣你能撐多久? 這樣的心理建設做好了沒?
  • 你知道甚麼是服務業嗎? 你真的覺得顧客至上是對的嗎? 你在服務業的工作經驗夠嗎? 面對客人的經驗夠多了嗎? 看過夠多的奧客了嗎? 如果沒有,你要怎麼面對這群澳門+澳洲混血進來的移民? 你知道送出去的賠償都是你的成本你知道嗎? 你知道你阿撒力的跟親戚朋友說這餐我請客的同時,你知道你要付出多少成本嗎?
  • 你有去同類型的職場工作過嗎? 如果沒有,你怎麼知道要買甚麼設備? 你怎麼安排動線? 你不知道安排動線的重要性? 你確定你還要開店嗎? 如果有,你想過這間店的成功或失敗的點在哪裡嗎? 你copy得過來嗎? 你改得過來嗎? 你的修改方法試過嗎? 真的可行嗎?
  • 你聽得進意見嗎? 你能堅持自己的意見嗎? 這之間的取捨跟差異你懂了嗎?
  • 你洗過碗嗎? 你擦過玻璃嗎? 抹布的學問有多大你知道嗎? 一塊菜瓜布會影響多大的工作效率你知道嗎?
  • 你知道請一個薪水20000的正職員工,你實際上一個月要花多少錢嗎? 你知道你請一個員工來你要花多少成本嗎? 你知道請一個員工走人你要付多少成本嗎?
  • 你吃過幾間同類型的店? 你比較過差異嗎? 你想走什麼風格? 你吃得出來差異嗎? 你能做出打敗他們的東西嗎? 燒烤這麼多間店了,憑甚麼付錢的大爺們要來你這邊吃? 便宜? 你能比劣質加工品還便宜嗎? 這樣的東西你自己敢吃嗎?
  • 你想要開在哪裡? 市場評估好了嗎? 人潮在哪裡? 人潮就能如同你的預想就走進來店裡嗎? 進來第一次會有第二次嗎? 周邊有同類型的店嗎? 如果沒有人潮你要怎麼作行銷? 你要怎麼打廣告? 你又要打折扣戰了嗎? 你贏得了別人嗎? 你的金庫總有用完的一天吧? 你的行銷頭腦及能力夠嗎?
  • 你的成本估算作好沒? 你知道固定成本、變動成本、食材成本這些各代表什麼嗎? 你不知道的話你怎麼作帳怎麼精算成本? 不做這些那你怎麼知道你一隻燒烤你可以賺多少錢? 如果你一隻(盤)燒烤賺不到毛利30元,你知道一個月你要賣多少隻(盤)才能打平你的房租? 這才算到房租而已,這還沒算到變動成本跟你自己的薪水跟那些你一時衝動或無意間買下的特殊(或特別貴)食材然後客人不捧場只能放在冰箱到壞掉丟掉的耶!你應該知道放在冰箱的東西也會壞這件事吧?
  • 你知道開間店一個月有什麼錢要花嗎? 大概要花多少錢你知道嗎? 你有記帳習慣嗎?
  • 你知道怎麼算電費嗎? 你知道一隻40W的日光燈管整天開著開24小時一天要幾度電要多少錢嗎? 你知道鎢絲燈泡、省電燈泡、LED燈泡的之間的購入成本與用電量差別嗎? 你知道燈管有哪些型號呢,你知道燈泡的燈座也有型號嗎? 你知道之間的差別嗎? 你自己會換嗎?
  • 你知道冰箱的差異嗎? 你知道冰箱溫度要設定在幾度嗎? 你知道你的冰箱設定這個溫度時可以保鮮多久嗎? 有哪些東西一定要冰幾度以下呢? 你知道一個月冰箱大概要吃掉你多少電費嗎? 你知道調低一度你的電費會增加多少呢? 這些知識你都了然於心了嗎? 還是你都打算東西壞掉之後再來靠GOOGLE呢?
  • 你的獨家秘方或銷售亮點在哪裡? 如果你想買現成的粉料來用我就勸你可以不要開店亂花錢了吧?
  • 你要賣哪些東西? 同樣是雞翅你跟別家有甚麼不一樣的? 找到進貨管道了嗎? 最高供貨量跟最低進貨量搞清楚了嗎? 被斷貨時有替代方案嗎? 價格浮動大嗎?
  • 你是要親力親為還是請個師傅來幫你烤? 如果是前者,你學好了嗎?你準備好了嗎?你端出來的東西在同類市場中相比有在中上程度嗎? 如果是後者,那如果師傅離職你的店是不是就要倒了?如果他是你的合夥人那為什麼他不自己開就好還要跟你合夥?你的優勢在哪裡?
  • 如果你今天所有員工都離職了,只剩你一個人,然後今天可能是爆滿的定位,你有辦法撐下去嗎? 如果繼續營業下去,然後營業時間外的休息時間再繼續找人,這樣你能撐多久? 還是就收起來關門不營業? 你做好這方面的心理建設了嗎?
  • 你的人際關係好嗎? 你有朋友嗎? 你有跟這些朋友借過錢嗎? 你有跟銀行打過交道嗎? 你以為你要跟銀行借個50萬很簡單嗎? 你知道銀行不是慈善事業而每年年終發最多的就是它們這件事情吧? 你以為他們的盈餘從哪裡來的?

我想,這些問題你沒有辦法回答出超過80%以上,我會建議你先去同類型的職場先工作過,最好前場後場都做過,這樣我才覺得你足夠準備好了。這些問題不一定有標準答案,所以你想google也是可以,只要你認為答案是對的就好,因為很多問題在職場中搞不好最佳答案不會是最佳做法,反而是次佳選擇會是最好的做法。而這些回答的差異,就是讓我判斷你是不是準備好了的方法。

如果你真的有興趣要開店,請把上述問答題的答案寄來給我,以及你想開甚麼店,你已經準備到甚麼程度了,收到你的信後我會很樂意跟你說你的盲點在哪裡,以及開這種店前要注意哪些事情。

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